Cuando se pregunta a los grandes chefs si les preocupa la salud de sus clientes, casi todos responden que ir a sus restaurantes es un hecho excepcional, algo que ocurre de vez en cuando, una fiesta. Y cuando se va de celebración hay que relajarse y disfrutar, sin estar pendientes de que el menú sea equilibrado y saludable. “Sólo faltaría que antes de sentarse a la mesa les hiciéramos subirse a la balanza y los sometiéramos a un análisis de sangre. Preocuparse por si son saludables nuestros platos es como alarmarse ante el impacto medioambiental de los coches de fórmula 1”, ironizaba Ferran Adrià hace unos días cuando se refería a ese binomio casi imposible entre salud y alta cocina, uno de los ejes del reciente Forum de Girona.
Sin embargo ni él, ni la mayoría de sus colegas, son ajenos al creciente interés social por el cuidado de la alimentación. Y en su papel de prescriptores dedican una parte de su tiempo, casi siempre fuera del restaurante, a intentar avanzar en ese terreno. “Tratar de salud en la alta cocina es hipocresía, creo que la gastronomía es un estímulo para el placer y algo a lo que la gente suele recurrir sólo 15 días al año. Lo que debe preocuparnos es comer de forma saludable los 350 días restantes”. De esa cuestión trata el libro que él publicó hace unos meses junto a Valentí Fuster y Josep Corbella, La cocina de la salud, o el que presentará en otoño, La cocina de la familia, en que aparecen 31 menús para comer de forma equilibrada por sólo tres euros por persona y que fueron pensados para los almuerzos diarios del equipo de El Bulli. Y de eso se preocupa, sobre todo, la Fundació Alícia, de la que es impulsor junto a Fuster. “Existe un papel social de los chefs que es cada vez más interesante, y la salud es una de sus vertientes”.
También Joan Roca (El Celler de Can Roca) está involucrado en un proyecto que relaciona la cocina y la salud.
En su caso se trata de un trabajo con el IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries) para la desinfección de ostras y moluscos utilizando alta presión sin temperatura, con el que destruyen los virus. Intentan así evitar intoxicaciones como la que afectó a numerosos clientes del británico Fat Duck hace dos años. Explica Roca que más que estar preocupado por ofrecer una cocina saludable en su restaurante, le interesa que ésta resulte fácil de digerir y que cumpla ciertos parámetros de salud. “Todos hemos eliminado grasas animales y utilizamos cocciones más saludables, con las que los productos conservan más cualidades organolépticas. Cada vez ofrecemos más vegetales y, en nuestro caso, más zumos de frutas emulsionados con aceite de oliva a modo de salsas”. Reconoce este cocinero que tanto él como la mayoría de colegas de su generación se preocupan por algunos aspectos de la salud en la cocina en los que cuando eran más jóvenes no reparaban. “Nosotros mismos nos cuidamos más en el día a día a medida que nos hacemos más mayores. Y creo que los clientes aprecian la ligereza, la menor presencia de grasas y féculas y el incremento de vegetales en la alta cocina”.
Sonríe Carme Ruscalleda cuando se le pregunta sobre el complejo binomio. “Yo pienso en la salud y he hecho estudiar mis menús del Sant Pau por nutricionistas, pero eso no evita que en restaurantes como el nuestro nos pasemos de la raya. Aquí la gente viene a pecar y yo peco en busca del placer, pero procuro hacerlo con los mejores productos de mi entorno”. El día a día es otra cosa. Por eso Ruscalleda y su hijo Raül Balam, que está al frente de la cocina del restaurante Moments en el hotel barcelonés Mandarín Oriental, acaban de presentar un menú antiedad con el apoyo de la clínica Planas para aquellos clientes que quieren disfrutar de una buena comida bien equilibrada.
El cocinero vasco Josean Martínez Alija, del restaurante bilbaíno Guggenheim, explica que vive el interés por lo saludable como algo de sentimiento: “A mí me preocupa. De muy joven iba a los restaurantes y me saturaba. Ahora procuro destilar los sabores, buscar la esencia”. Para él la mayor contribución de los chefs es la variedad de alimentos que ofrecen en unos tiempos en que “en casa, por comodidad, la dieta es cada vez menos variada y la gente acaba moviéndose entre una veintena de productos”. La cocina que él hace debe tener alma: “Nosotros buscamos productos muy especiales, y eso nos obliga a tener una red de suministradores que no es fácil conseguir, pero con eso no basta. La alta gastronomía se mueve en un ámbito en que se buscan otros estímulos. La excelencia no es suficiente”.
Xavier Pellicer, que tras el reciente fallecimiento de Santi Santamaria es el máximo responsable de la cocina de Can Fabes (Sant Celoni), reconoce que los grandes restaurantes son lugares para el exceso, pero que a la vez su interés por conseguir lo mejor del entorno, la búsqueda de la trazabilidad, de lo bien hecho, y las formas de cocinar que conservan mucho más que antes los nutrientes, son una magnífica aportación al ámbito de lo saludable. “Pero sólo el alcohol o el dulce que se toma en estos establecimientos ya es puro exceso”. Este cocinero participa con La Casa dels Xukis, centro que acoge a familias que se han desplazado para que sus hijos sigan un tratamiento contra el cáncer, y a las que orienta en la alimentación de los pequeños. Como buena parte de sus colegas se mueve entre la búsqueda del placer, ese “pasarse de la raya”, y el deseo de satisfacer a una clientela para la que la salud es importante.
**Publicado en "La Vanguardia"
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