A través de una técnica de ultrasonidos y de descargas eléctricas, científicos japoneses han obtenido patatas con un 50 por ciento más de ácido clorogénico, un antioxidante capaz de reducir el riesgo de padecer patologías coronarias, neurológicas y diversos tipos de cáncer
Constituye la base de la alimentación en multitud de países, su versatilidad culinaria permite degustarlas de mil maneras y suscitan las delicias de los consumidores. Por ello, no es de extrañar que las patatas estén consideradas como el mayor tesoro que los conquistadores españoles trajeron de América. Su carácter de alimento básico, aunque no por ello menos completo, ha servido de excusa a la comunidad científica para no sólo profundizar en su valor nutricional, sino también para mejorarlo. En concreto, una investigación realizada en la Universidad de Obihiro en Japón ha descubierto que se puede aumentar la cantidad de antioxidantes en las patatas a través de la aplicación de ultrasonidos o de pequeñas descargas eléctricas.
Este hallazgo se presentó la semana pasada en el marco de la 240 Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana que tuvo lugar en Boston (EE UU). El procedimiento es sencillo. Tan sólo es necesario «sumergir las patatas en agua y someterlas durante un máximo de diez minutos a un tratamiento de ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. En el caso de optar por las descargas eléctricas habría que introducir el alimento en una solución de agua con sal al tres por ciento durante diez segundos y, después, aplicarle pequeñas descargas eléctricas repartidas en un periodo de tiempo de entre diez y treinta minutos a través de una placa de cobre. En ambos casos, pudimos comprobar que la cantidad de antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico aumentó hasta en un 50 por ciento», explica a este semanario Kanuzori Hironaka, investigador principal del estudio y miembro del departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Obihiro en Japón. «Hemos observado que al someter a este producto a una situación de estrés a través de los ultrasonidos, se estimula la acumulación de compuestos antioxidantes», añade.
Constituye la base de la alimentación en multitud de países, su versatilidad culinaria permite degustarlas de mil maneras y suscitan las delicias de los consumidores. Por ello, no es de extrañar que las patatas estén consideradas como el mayor tesoro que los conquistadores españoles trajeron de América. Su carácter de alimento básico, aunque no por ello menos completo, ha servido de excusa a la comunidad científica para no sólo profundizar en su valor nutricional, sino también para mejorarlo. En concreto, una investigación realizada en la Universidad de Obihiro en Japón ha descubierto que se puede aumentar la cantidad de antioxidantes en las patatas a través de la aplicación de ultrasonidos o de pequeñas descargas eléctricas.
Este hallazgo se presentó la semana pasada en el marco de la 240 Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana que tuvo lugar en Boston (EE UU). El procedimiento es sencillo. Tan sólo es necesario «sumergir las patatas en agua y someterlas durante un máximo de diez minutos a un tratamiento de ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. En el caso de optar por las descargas eléctricas habría que introducir el alimento en una solución de agua con sal al tres por ciento durante diez segundos y, después, aplicarle pequeñas descargas eléctricas repartidas en un periodo de tiempo de entre diez y treinta minutos a través de una placa de cobre. En ambos casos, pudimos comprobar que la cantidad de antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico aumentó hasta en un 50 por ciento», explica a este semanario Kanuzori Hironaka, investigador principal del estudio y miembro del departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Obihiro en Japón. «Hemos observado que al someter a este producto a una situación de estrés a través de los ultrasonidos, se estimula la acumulación de compuestos antioxidantes», añade.
Presentes en frutas y verduras, los antioxidantes «son esenciales desde el punto de vista nutricional y, en concreto, el ácido clorogénico reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, neurológicas y diversas formas de cáncer», matiza Hironaka. El interés que despiertan entre los consumidores los llamados alimentos funcionales puede servir de excusa para que la industria alimentaria empiece a introducir estos procedimientos en los diferentes productos. Debido a la sencillez del tratamiento, continúa el investigador, «es posible ofrecer a los consumidores patatas más ricas en antioxidantes». Aunque por el momento este método sólo se ha aplicado en las patatas, Hironaka asegura que «en un futuro podría emplearse en otros vegetales y aumentar su valor nutricional». Además, el tratamiento con ultrasonidos en ningún caso «modifica el sabor originario de las patatas», aclara Hironaka.
Pero no todo son ventajas. A la hora de evaluar los posibles riesgos que puede tener este procedimiento, el autor del estudio explica que «los ultrasonidos producen a veces radicales libres, en concreto H y OH, pero consideramos que es más fuerte el poder de los antioxidantes y sus posteriores efectos beneficiosos que los radicales libres. En cualquier caso, hacen falta más pruebas que evalúen las contraindicaciones de estos métodos para la salud, porque hay que tener en cuenta que es la primera vez que se emplea este procedimiento en las verduras». Por tanto, continúa, «una vez se hayan analizado todos los riesgos y beneficios, será la industria si decide o no comercializar este tipo de productos».
Pero no todo son ventajas. A la hora de evaluar los posibles riesgos que puede tener este procedimiento, el autor del estudio explica que «los ultrasonidos producen a veces radicales libres, en concreto H y OH, pero consideramos que es más fuerte el poder de los antioxidantes y sus posteriores efectos beneficiosos que los radicales libres. En cualquier caso, hacen falta más pruebas que evalúen las contraindicaciones de estos métodos para la salud, porque hay que tener en cuenta que es la primera vez que se emplea este procedimiento en las verduras». Por tanto, continúa, «una vez se hayan analizado todos los riesgos y beneficios, será la industria si decide o no comercializar este tipo de productos».
La Pirámide de la Alimentación Saludable elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sitúa a las patatas en la base de la misma junto a los cereales y sus derivados. Por ello, no es de extrañar que gracias a su generosa fuente de nutrientes se las haya considerado como un alimento básico de la dieta diaria. Natalia Ramos Carrera, dietista-nutricionista de Sprim (Salud, Prevención, Investigación e Información Médica), explica que «el 80 por ciento de la composición nutricional de la patata es agua, por lo que su contenido calórico no es alto, 72 calorías por cada cien gramos.
Aporta hidratos de carbono complejos en forma de almidón y a su pequeña proporción de proteínas se une el potasio, el fósforo, el magnesio, la vitamina C y las del grupo B». Pese a sus beneficios, el hecho de pertenecer al grupo de los hidratos de carbono conlleva a que se elimine de la dieta cuando se quiere perder peso. «Los carbohidratos que posee la patata, 19 gramos por cada cien gramos, aportan energía indispensable para llevar a cabo la práctica de ejercicio físico, así como para el mantenimiento de la actividad del cerebro», afirma Antonio Villarino, catedrático de Bioquímica y profesor de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.
La mejor receta para obtener los beneficios de este tubérculo y no añadir al menú calorías extra reside, según Ramos, en «emplear técnicas culinarias saludables como la cocción, el asado, la cocina al vapor, al microondas y evitar la fritura o las salsas de acompañamiento». Conviene recordar que las variedades de patatas fritas tipo snack, así como las congeladas que se presentan prefritas, «aportan una cantidad de grasas saturadas y calorías considerable», advierte la experta. Pese a su carácter saludable, lo cierto es que el consumo de esta hortaliza también tiene sus limitaciones. Según Ramos, «por su contenido en potasio, se debe limitar su consumo en personas con insuficiencia renal y, en el caso de los diabéticos, tienen que tener en cuenta que el tipo de cocinado modifica el índice glucémico. Así, las patatas troceadas o trituradas y las cocciones prolongadas implican un mayor aumento de la glucemia».
La mejor receta para obtener los beneficios de este tubérculo y no añadir al menú calorías extra reside, según Ramos, en «emplear técnicas culinarias saludables como la cocción, el asado, la cocina al vapor, al microondas y evitar la fritura o las salsas de acompañamiento». Conviene recordar que las variedades de patatas fritas tipo snack, así como las congeladas que se presentan prefritas, «aportan una cantidad de grasas saturadas y calorías considerable», advierte la experta. Pese a su carácter saludable, lo cierto es que el consumo de esta hortaliza también tiene sus limitaciones. Según Ramos, «por su contenido en potasio, se debe limitar su consumo en personas con insuficiencia renal y, en el caso de los diabéticos, tienen que tener en cuenta que el tipo de cocinado modifica el índice glucémico. Así, las patatas troceadas o trituradas y las cocciones prolongadas implican un mayor aumento de la glucemia».
**Publicado en "La Razón"
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